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1. 餐饮企业厨房现在都实行什么样的管理？

餐饮企业厨房现在都实行什么样的管理？

随着人们生活水平的提高，对餐饮行业有了更高的行业要求，首先开放式厨房被大家广泛接受，对烟气排放要符合环保标准，对室内空气流通，残渣回收，节能减排管理部门都建立了严格的规章制度。

在餐饮企业厨房管理制度都有朝着“4D”管理的发展趋势。即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位四步。

如设施设备管理：1厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，***有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、卫生管理：

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。

2、环境卫生管理：

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于***购员，并对***购回的原材料进行过秤检查，确保所***购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费

非常高兴回答你这个问题。现在餐饮企业厨房管理制度都有朝着“4D”管理的发展趋势。即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位四步。

如设施设备管理：1厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，***有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报。

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理。

四、卫生管理：

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、所有厨师每天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；

D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。

2、环境卫生管理：

A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大扫除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要***购原材料数量，交于***购员，并对***购回的原材料进行过秤检查，确保所***购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

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